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酿造醋和勾兑醋有何差异及寨子老醋的选购方式

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酿造醋和勾兑醋有何差异及寨子老醋的选购方式

发布日期:2019-07-20 14:57 来源:zhaijialaocu.gotoip3.com/ 点击:

      酿造醋和勾兑醋有何差异?
 
      食醋因为酿造原料和工艺条件不同,风味各异,没有一致的分类办法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。
      
      米醋根据加工办法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。 醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。 酿造醋种类虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应留意清洁。存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡漠或出现异味。
 
      若按原料处理办法分类,粮食原料不通过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;通过蒸煮糊化处理后酿造的醋,称为熟料醋。
 
      若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。
 
      若按醋酸发酵方法分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
 
      若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特别的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 
 
      人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有必定的腐蚀效果,使用时应进行稀释,一般规则冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因而不容易发霉蜕变;但因没有营养效果,只能调味,所以,若无特别需要,还是以吃食醋为好。
 
      选购寨子老醋时,应从以下几方面鉴别其质量:
 
      一、是看颜色。食醋有红、白两种,优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色通明。
 
      二、是闻香味。优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。
 
      三、是尝滋味。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔软、稍有甜味、不涩、无其他异味。
 
      此外,优质醋应通明弄清,浓度恰当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等蜕变现象。 真醋的颜色为棕红色或无色通明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔软、稍带甜味、不涩、回味漫长;浓度恰当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。 盛装散装醋的瓶子必定要洁净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少数食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时刻。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面掩盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉蜕变。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的效果。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发作化学反应,发生醋酸铜等物质,食之于健康晦气。 做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。 

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