食醋因为酿制质料和工艺条件不同，风味各异，没有一致的分类办法。老陈醋厂家介绍若按制醋工艺流程来分，可分为酿制醋和人工合成醋。酿制醋又可分为米醋、糖醋。米醋根据加工办法不同，可分为香醋、熏醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。醋以酿制醋为佳，其间又以米醋为佳。

         酿制醋品种虽因选料和制作办法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明为佳、在使用时应留意清洁。存放在阴凉低温处，避免生醭、汁液浑浊、香气流失、醋味淡漠或出现异味。
若按质料处理办法分类，粮食质料不通过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋，通过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方法分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋色彩分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味来分，陈醋的醋味较浓，熏醋具有特别的焦香味，甜醋则增加有中药材、植物性香料等。
         人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有必定的腐蚀作用，使用时必定要稀释，一般规则冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种养分素，因此不容易发霉蜕变，但因没有养分作用，只能调味，所以若无特别需要，仍是吃食醋为好。
         选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一看色彩：食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色通明。二是闻香味：优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。可是尝味道：优质醋酸度很高但无刺激、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应通明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等蜕变现象。